morille
Perla din Jura – La Morille
7 septembrie 2017
plateau-fr-bonplat
Plateau de fromages
12 septembrie 2017
escargots

Melci de Bourgogne (Escargots a la bourguignonne)

O delicatesa in restaurantele din Franta, ei se servesc in general in cochilie, in portii cu 6 sau 12 bucati, acompaniati de un sos din unt si usturoi. Sunt traditionali la mesele in familie si mai ales de Craciun. Se pot servi si in farfurii speciale, prevazute cu scobituri, care imita forma cochiliei, in cazul melcilor cumparati la cutie, fara cochilia lor.
Sunt foate cautati in regiunea Bourgogne, atat de catre culegatorii profesionisti dar si de catre amatori, fiind crescuti in acelasi timp in ferme speciale, caci au un pret de vanzare destul de ridicat. Sunt protejati prin legi stricte care reglementeaza atat cresterea, cat si culegerea lor. Acest melc face parte din specia Helix Pomatia, (sau marele alb) si este raspandit in regiunea Bourgogne din estul Frantei, dar si in Europa Centrala. Nu trebuie confundat cu alte specii – care sunt mai raspandite, insa nu sunt la fel de gustoase desi pot pretinde si ele mentiunea de escargots (asta nu inseamna ca nu sunt comestibili – Helix aspersa aspersa si Helix Lucorum – acesta din urma se gaseste si in Balcani si Turcia).
Consumul in Franta este estimat la cca 30.000 de tone anual, din care circa 800-1000 tone provin din helicicultura (cresterea melcilor, nu a elicelor). Datorita disparitiei progresive, este specie protejata prin decret ministerial in 1979 si culegerea este interzisa intre 1 aprilie si 30 iunie, adica in perioada reproducerii.
In rest sunt la liber, ceea ce inseamna ca tocmai a inceput culegerea lor…

De aceea Chef Quentin si Chef Julien, ne-am gandit sa va prezentam si o reteta foarte des folosita pentru prepararea melcilor Bourgogne (escargots a la bouguinonne) asa cum se face in restaurantele de pe aici.
Trebuie retinut ca prepararea melcilor proaspeti (se gasesc si la cutie, ambalati de producator) prima etapa si cea mai importanta consta in curatarea perfecta a melcilor de resturile care provin din alimentatia lor (frunze, salata etc). Pentru aceasta ei se lasa eventual o zi (daca sunt vii li se da sa manance un pic de malai pentru a le curata intestinele). Daca sunt déjà curatati de catre producator, se lasa la scurs intr-o sita, se spala bine si se lasa eventual cu sare pentru a lua aer si a se scurge complet.
A doua faza este cea a fierberii lor. Se oparesc cu tot cu cochilie cateva minute, se pun sub apa, la clatit, se extrage fiecare melc din cochilie folosind o penseta. Cochiliile se pun din nou singure la fiert, pentru a elimina orice reziduuri. Se pastreaza deoparte.
Prepararea untului (beurre manié).
– 250 gr unt, care este lasat la temperatura camerei pentru a se inmuia in prealabil
– 3 gr sare
– piper alb
– 8 catei de usturoi (ingredient esential) taiat foarte fin
– 1 ceapa lunguiata (echalotte) taiata foarte fin
– 1 legatura mare de patrunjel (1 bol), taiat foarte fin
Se amesteca toate ingredientele bine, fara a se mixa, pana cand amestecul devine omogen si moale. Se pune un varf din amestec in fiecare cochilie, se reintroduce melcul si se acopera cu untul obtinut. Semi-preparatul se poate astfel tine la frigider cateva zile, pana in momentul servirii.
Inainte de servire, se pun intr-o tava melcii acoperiti de unt si se dau la cuptorul incins circa 10 minute.
Bon appétit!

Comentariile sunt inchise.