morbiflette
Morbiflette
7 septembrie 2017
escargots
Melci de Bourgogne
7 septembrie 2017
morille

Perla din Jura – La Morille

In romaneste denumite zbarciogi, Les Morilles sunt ciuperci din ce in ce mai rare, din familia Morchellaceae (care cuprinde azi circa 70 de specii). Les Morilles se dezvolta in zonele deluroase si impadurite cu foioase (in Canada sunt multe specii) sau din ce in ce mai greu accesibile, din cauza ca ele evita poluarea. O parte dintre aceste specii apar in masivul Jura din Franta, dar si aici sunt greu de gasit, cu eforturi indelungi si locurile sunt pastrate secret de catre localnici. Ele cresc in paduri de frasini, dar se pare ca exista deasemenea o simbioza intre morilles si tufele de liliac (care produc glucoza, mult apreciata de tinere ciuperci in dezvoltare), pamantul trebuie sa fie afanat de cartite, nu trebuie calcate in picioare odata culese pentru ca le distrugem pe cele tinere… tot atatea reguli pentru acesti asi”ai gustului”, de necomparat cu nicio alta specie de ciuperci. “
Zone umede, la malul unor rauri sau helestee, deluroase, adesea inundate. Deasemenea ele cresc sub pini, la confluenta dintre padurile de foioase si cele de rasinoase, in general intre 300 si 900 m altitudine. Lucru interesant: desi sunt din ce in ce mai greu de gasit, ca niste fantome, apar mereu acolo unde exista urme ale trecerii omului: hambare uitate, castele parasite, zone ale nimanui, chiar locuri pline de balegar ca urzicile de pe la noi…
In Frata, in regiunea de est, Bourgogne Franche-Comte, ele sunt o traditie in aproape orice restaurant, celelalte regiuni din Franta le iau tot de aici, iar restul se importa din Canada (cele mai scumpe, datorita distantei dar si a padurilor imense de foioase ale Canadei si a unor zone neeplorate inca).
Cateva sfaturi pentru cei care vor sa le foloseasca in faimosul sos morilles, care insoteste de obicei o bucata generoasa de carne: un frumos filet de boeuf de specie Angus sau chiar si o jumatate de poulet fermier..(adica pui trait bine si nestresat intr-o ferma familiala franceza).
Acestea sunt doar principii generale ale tehnicilor folosite in bucataria franceza.
Chef Quentin si Chef Julien vor fi bucurosi sa vi le dezvaluie, fata in fata, intr-o demonstratie in restaurant, pe viu – in ceea ce priveste un sos morilles.
• Se vand in borcan (500 gr sau 1 kg), complet uscate. Trebuie tinute in apa calduta din abundenta, peste noapte, pentru a se sedimenta toate impuritatile – pietris, nisip,etc. Se strecoara cu o paleta si se pun din nou in apa, amestecandu-se cu mana. Operatiunea se repeta de 3-4 ori pentru ca in morilles pot exista impuritati. Ideal este sa se taie in doua, bucata cu bucata si sa se tina in apa.
• Se strecoara pentru ultima data si se pastreaza la rece.
• Apa de clatire NU se foloseste (unii folosesc ultima apa, din care, prin fierbere pe foc, si reductie, se obtine o aroma concentrata)
• Se pune o mana buna de echalottes (ceapa lunguiata, pe romaneste) taiata fin, se caleste in ulei, intr-un vas mare.Se adauga ciupercile taiate si scurse. Se lasa pe foc, amestecand continuu.
• Se adauga vin alb, cand incep sa dezvolte mirosul. Se pune fond de pasare (ori concentrat ori natural, dupa posibilitatea restaurantului).
• Se lasa la fiert, cca 30 min, amestecand.
• Se scot ciupercile cu paleta. Zeama se tece prin sita (sau nu), se pune pe foc mic, se asezoneaza final, se ingroasa cu roux (amestec de unt cu faina) si se adauga smantana lichida pana se obtine consistenta dorita.
• Se adauga ciupercile, se lasa la foc mic, gata sa fie servite.
• Inainte de servire, se toarna 2 linguri de Vin Jaune du Jura, in caserola care sta pe foc. Chef Julien si Chef Quentin garanteaza un gust de neuitat pentru acest sos morilles.
In curand alte retete despre produse fantastice si specifice zonei Bourgogne Franche-Comte, pe site-ul nostru.

NB. Un kilogram de morilles uscate se vinde cu 600-700 euro. Pretul lor depinde de sezon, de zapada, de caldura, de umiditate, de cei care culeg aceste perle.

Comentariile sunt inchise.

bonplat-news
Doresti ofertele speciale BonPlat
sau retetele noastre gustoase?
Aboneaza-te la newsletterul nostru!
Informatiile tale NU vor fi furnizate tertelor persoane.