escargots
Melci de Bourgogne
7 septembrie 2017
plateau-fr-bonplat

Plateau de fromages – platou cu branzeturi

Trebuie stiut in primul rand ca branza este un produs sezonier. Odata cu primavara, cand animalele pasc in aer liber iarba si la inceputul verii cand flora este in plina dezvoltare, aromele capatate de branza rezultata se schimba in functie de zona de pasunat. Apoi, in timpul verii calduroase si a secetei exista o periaoda de maturare (afinaj) a branzei care déjà este produsa si pusa la pastrare de catre producator in conditii controlate de temperatur (8-10 grade) si umiditate, in general in pivnite imense.
Toamna se produce din nou o revigorare a productiei, iar iarna in general este asociata cu o slaba productivitate si un gust mai putin pronuntat, pentru ca animalele sunt hranite cu fan.
Paleta de savoare a Regiunea Bourgogne Franche-Comte in care se produc zeci de sortimente de branzeturi dispune spre exemplu de peste 2000 de specii de plante si iarba care pot fi consummate de catre animale, ceea ce confera o mii de gusturi diferte in functie de microclimatul in care acestea traiesc. Iata de ce, fiecare producator este unic in felul sau, fiind vorba in general de asocieri mici, familial de producatori. In ce priveste calitatea, nici o grija: standardele sunt respectate, majoritatea produselor se supun celor mai exigente norme si detin AOC (appellation d’origine controleée) si AOP (appellation d’origine protégée)

Platoul de branzeturi (Plateau de fromages pour les connaisseurs)

Pastrarea branzei
In general tebuie stiut ca branza are cativa inamici:
• Caldura prea mare sau uscarea. Caldura peste 10-12 grade face sa se produce o fermetare secundara si sa altereze branza. Tinand cont ca ea are nevoie de umezeala (circa 90% grad de umiditate, caci asa este invechita), o uscaciune prea mare o face seaca, fara gust. Exceptie o face branza proaspata de capra (Chevre), care poate fi invechita” in frigider, timp indelungat.
• Branza nu trebuie congelata, caci elimina complet consistenta, textura, culoarea si gustul (congelarea este ultimul procedeu recomandat de fapt pentru orice produs natural)
• Recipientul: ideal se pastreaza la rece in recipient de lemn. Pentru ca nu sunt la indemana oricui, se poate pastra in propriul ambalaj, in frigider, insa trebuie evitat sa fie inchisa ermetic (stim ca uneori miroase, dar credeti-ne, miroase si mai tare daca o inchizi) si mai ales nu intr-un ambalaj de plastic inchis ermetic!
• Branzeturile invechite (ex: Comte) fiind tinute in pivnite controlate (8-10 grade) pot fi invechite “maison”dar numai daca sunt pastrate in aceleasi conditii. In fond, vinurile vechi se pastreaza la fel…
Taierea
• Branza se taie de sus in jos, cu o sectiune dreapta, neteda, fara firimituri.
• Se folosesc ghilotine speciale pentru taiat branza, cu lama de 30-50 cm lungime. Acestea sunt folosite mai ales de mesterii producatori (si vanzatori) si au un punct fix, de sprijin, fixat pe o placa mare de lemn, si un cutit care este fix si se ridica apoi se apasa pentru a ghilotina…minunata roata de branza.
• Se taie cel putin o felie de branza pentru fiecare comesean (cca 40-50 gr), din fiecare sortiment. Atfel, fiecare va degusta toate felurile de branzeturi. Trebuie inteles ca in Franta, faimosul plateau de fromages este vazut ca un delicios desert.
Prezentarea pe platou

Alegeti un suport din material natural pentru a prezenta un platou de branzeturi, si aceasta dintr-un motiv foarte simplu: orice contact care altereaza gustul trebuie evitat. De aceea, cele mai indicate sunt platourile din lemn, marmura, lut, gresie, trestie si chiar sticla. Niciodata metal, inox, argint, oricat de pretentioasa doriti sa fie prezentarea, pentru ca acestea oxideaza in contact cu bacteriile din branzeturi si schimba gustul, acesta devenind unul metalic.
• Un platou clasic (atentie!) in Franta contine de la 5-7 sortimente de branza provenind din regiuni diferite. Spre exemplu, se asociaza cateva felii din regiunile: Jura (Comte), Normandie (gen Camembert), Savoie (Beaufort), Alsace, Auvergne etc
• Cu cat mai multe sortimente sunt pe platou, avand caracteristici organoleptice diferite, cu atat mai bine! Varietatea tine si de costuri si de numarul de comeseni. Chef Quentin si Chef Julien pot marturisi ca au vazut platouri care contineau 10-12 feluri de banzeturi diferite (deja trebuie sa avem in vedere o prezentare pe etaje, ca un tort de nunta), ceea ce inseamna…rafinament. De obicei un asemenea platou se imparte intre 6-8 comeseni, caci costul lui poate ajunge la 50-60 Eur in restaurant.
• Asortarea trebuie deasemenea sa tina cont de varietatea aspectului, formei si a gustului: unele provin din cheag incalzit, altele doar prin presare, altele contin mucegaiuri in masa (persillé), altele sunt cu aspect mai alb, altele mai galbui, mai vechi, unele sunt proaspete, atele depasesc 2 ani de invechire, unele sunt produse in bucati mici (Chevre, 80-100 gr), altele sub forma de roata care cantareste 40 de kg si trebuie taiate in felii.
• Inainte de a fi servita clientilor, branza este scoasa din camera de pastrare, fiind tinuta 15-20 de minute in aer liber, descoperita, la temperatura ambianta, pentru a putea activa bacteriile specific si a-I reda caracteristicile distinctive.
• Feliile sau bucatile trebuie prezentate taiate, astfel incat sa poata fi apreciat gradul de maturare, dar si mirosul, aspectul vizual.
• Platoul de branzeturi este ornat cu frunze de plante, culese proaspat si daca este posibil in functie de sezonul in care se consuma platoul: vita de vie, frunze de visin, foi de salata verde, ruccola etc
• Fructele: intotdeauna pe platou trebuie sa existe fructe. Dar nu orice fructe, ci unele care sunt dulci si constrasteaza cu gustul branzeturilor: boabe de struguri proaspeti, smochine, stafide, curmale, fructe zaharisite,, chiar si un pic de confiture…(gem, pe romaneste),sau miere naturala.

Comentariile sunt inchise.

bonplat-news
Doresti ofertele speciale BonPlat
sau retetele noastre gustoase?
Aboneaza-te la newsletterul nostru!
Informatiile tale NU vor fi furnizate tertelor persoane.